Chlebowe opowieści

Chleb jest jak mandala.
Proces jego przygotowania jest ekscytujący, chociaż poniższy opis może wcale na to nie wskazuje.  Wymaga dokładności, skupienia, wyważenia, a także, jeżeli mam podejść do sprawy całkiem szczerze, jest nieco żmudny. Przede wszystkim jednak pełen znaków zapytania, towarzyszących takiemu domorosłemu piekarzowi, jak ja przez cały czas, jako, że nic dwa razy się nie zdarza, nie ma dwóch identycznych chlebów. Zwłaszcza, że nader często ulegam pokusie zrobienia czegoś na oko, lub chociaż odrobinę po swojemu.
Nieustannie i od nowa zadziwia mnie, że z bezkształtnej szarawej masy, powstałej ze spotkania mąki, wody i soli powstaje tak pełna i krągła całość. Prosta i wyrafinowana zarazem.
Chleb rodzi się z uważności, rozmowy i dotyku ciasta. Potrzebuje wiedzy, spokoju i cierpliwych rąk. Snuje swoją opowieść przez kolejne złożenia i głaski, zawijanie i kształtowanie. Każe się pogodzić z nieodwracalnością. Mniej lub bardziej udane nacięcia zdarzają się raz, niczego nie można poprawić, przynajmniej nie tym razem. Skazuje na oczekiwanie, na wpatrywanie się w szybę piekarnika z wypiekami, godnymi najbardziej wciągającego serialu. Niespodziewane pęknięcia, próby ucieczki i życia własnym życiem zdarzają się także w przypadku chleba. Mało tego, bywają i spektakularne zapadnięcia. Opowiadają równie ciekawą, choć już nieco mniej satysfakcjonującą historię.
W mojej głowie słowo chleb łączy się ze słowem magia. Kiedy wyjmuję z piekarnika gorący bochenek i lekko stukam w spód, czuję, owszem, jakbym odprawiała jakieś czary. Uwielbiam słuchać, jak śpiewa charakterystycznie, wydając te swoje trzaski i szelesty podczas studzenia. Mam nieodpartą ochotę go przytulić (nawet czasem to robię ale o tym sza). Bywa, że naprawdę bardzo nie chcę go rozkroić.


Trochę tak jest, że czar bochenka pryska niczym deszcz okruchów chrupiącej skórki. Chwilę po pierwszym cięciu nożem (który to moment nieodmiennie wprawia mnie w lekkie drżenie) i odkryciu wnętrza, żywot chleba się kończy. Przynajmniej w naszym domu, gdzie nawet o najdzikszej porze po prostu nie sposób oprzeć się pokusie i „nie spróbować???”
Zostaje mi jeszcze nacieszyć się zapachem, plątaniną lśniących dziur i dziurek, popatrzeć sobie pod światło i niezliczoną ilość razy powzdychać, jaki on piękny, naciskając paluchem i sprawdzając jak bardzo sprężysty jest miąższ.


Wiedziałam, że niebezpiecznie otwierać na nowo rozdział pt. pieczenie chleba. Pamiętałam, jak to wciąga, gdy chcę coraz więcej i więcej, a cała rodzina patrzy na mnie z narastającą mieszaniną pobłażania i niepokoju (chociaż nie przeszkadza im to zatapiać zęby w kolejnej kromce, wiecie z czym). Już za cztery dni kolejny weekend, którego rytm wyznaczać będą mieszanie, składanie, wyrastanie, formowanie, rozgrzewanie, parowanie, pieczenie, studzenie, krojenie, chwila zachwytu i pufff..... Znika, jest tylko smacznym wspomnieniem. Niepowtarzalnym, jak mandala.


Chleb bezimienny, zapisany, bo pysznie mnie zaskoczył.

Składniki:
Na zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu pszennego
50 g mąki pszennej chlebowej typ 650
50 g wody

Na ciasto właściwe:

400 g mąki pszennej typ 650
50 g mąki pszennej typ 1950
50 g mąki orkiszowej chlebowej
350 g wody
10 g soli

Składniki zaczynu wymieszać w misce i odstawić pod przykryciem na min. 2 godziny.
Następnie do zaczynu wlać wodę i delikatnie wymieszać. Dodać mąki, wymieszane wcześniej z solą w oddzielnej misce. Wymieszać ciasto łyżką, do połączenia składników, nie wyrabiać. Odstawić na godzinę do autolizy.
Po tym czasie ciasto złożyć rękami zwilżonymi wodą. Ja na tym etapie składam przyszły chleb trzynaście razy, w ramach odprawiania czarów ;). Odstawić ciasto na kolejną godzinę.
Złożyć ponownie. Odstawić tym razem na dwie godziny. Niekoniecznie trzeba czekać, aż chleb podwoi objętość. Zauważyłam, że dla ciasta gorzej gdy przerośnie, niż gdy rośnie odrobinę zbyt krótko.
Wyjąć ciasto z miski na lekko oprószoną mąką powierzchnię. Pozwolić mu odpocząć przez 10 min. (kolejne czary, ale nie jestem pewna czy konieczne)
Uformować bochenek składając ciasto według np jakiegoś instruktażowego filmu z jutjuba ;)
Włożyć do koszyka złączeniem do góry i albo pilnować, żeby nie urosło bardziej niż dwukrotnie albo wstawić na noc do lodówki i nie stresować się aż tak bardzo widmem przerośnięcia.
Piekarnik rozgrzać do 250-260 st z kamieniem, albo garnkiem, co kto woli, lub co kto ma :). Pod koniec nagrzewania na dno wstawić blaszkę z gotującą wodą.
Chleb wyskoczyć z koszyka, naciąć, modląc się, żeby nie rozlał się w malowniczy placek (to wtedy gdy jest przerośnięty), wsunąć do piekarnika ...
Reszta, jak bardzo nie byłaby trzymająca w napięciu, nie zależy już od piekarza.
Może jeszcze warto pamiętać o usunięciu blachy z wodą po tym jak chleb przestanie już rosnąć i zacznie się lekko złocić. Usunięcie z piekarnika pary pozwala skórce pokraśnieć prawdziwym rumieńcem.
Kiedy nadejdzie czas lekko postukać w dno bochenka, a potem tylko przełykać ślinkę i czekać, aż się wyszumi i chociaż lekko ostygnie.
.
.
.
.
* Tym wpisem podejmuję próbę reaktywacji zapisków, które kiedyś przynosiły mi niesamowitą radość. Zatęskniłam za pisaniem. Ta decyzja nie jest przemyślana, nie wiem czy w tym zapale nie ma domieszki słomy. Popiszemy, zobaczymy. Witam ponownie :)



Komentarze

  1. Witaj ponownie Lu. Sprawdziłam ze dwa razy czy aby to Ty , jak wyświetlił mi się Twój post na liście czytelniczej. Tak opisany rytuał pieczenia chleba już jest magią :) Ciesze się z Twojego powrotu...aby na dłużej. Chleb cudo! Pozdrawiam barocco

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak to miło być pamiętaną, aż się wzruszyłam. Dziękuję za pierwszy komentarz, dużo dla mnie znaczy

      Usuń
  2. Jak miło ,że ten super blog ożył. Od lat jest w moich zakładkach. Ja też teraz wróciłam do regularnego pieczenia chleba, kiedyś przed kilku laty piekłam 1-2 razy w tygodniu, wcale nie kupując chleba w sklepie, stopniowo coraz rzadziej, ostatnio tylko na święta -kilka razy w roku z ususzonego zakwasu. Teraz widzę ,że znów mnie ta magia wciąga, pojawiają się nowe pomysły i nowe osoby, które można obdarować...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za tak miłe słowa. Ciepło się robi na sercu, kiedy ktoś po latach pamięta jeszcze moje internetowe "dziecko".

      Usuń
  3. Niełatwo upiec dobry chleb, przepis z pewnością się przyda :)

    OdpowiedzUsuń

Publikowanie komentarza

Poszukaj głębiej :)