19 lut 2010

Chleb z mąką gryczaną czyli WP #63

WeekendowaPiekarnia


Jestem w ciągu ;)
Nie umiem przestać piec.
Przestać piec chleb.
Wyprawa do sklepu. Jedna. Druga ...
Jest. Jest mąka gryczana. ... Ufffff.
Można przyłączyć się do kolejnego wydania Weekendowej Piekarni (Gospodarna Narzeczono - dziękuję za doskonały przepis).

A potem ten dreszczyk.
Jak będzie tym razem?
Czy wyrośnie szybko?
Czy się malowniczo rozjedzie na blasze?
Czy popęka w najmniej spodziewanym miejscu?

I znów ta wewnętrzna radość.
Już bardziej wprawne  ruchy, coraz większe wyczucie.
Ciasto najpierw niemożliwie lepkie i przywiązane do moich dłoni ;) by potem w magiczny sposób zebrać się w sobie ;)
Podglądanie jak się puszy i puszy coraz dumniej i dumniej.
Szybkie ciach, ciach.
Zapach w całym domu (i nawet za drzwiami, wiem bo musiałam wyjść i zapach prowadził mnie z powrotem).

Nacięcia zaczęły wreszcie się rozchodzić. Hurrra...

Puk puk, dla sprawdzenia.
I to niemiłosiernie długie czekanie aż ostygnie. Choćby tylko trochę.


Pain Breton
R. Bertinet
cytuję za Gospodarną Narzeczoną, z maleńkimi zmianami

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji. Upiekłam z całej wieeelkiej porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje*.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąkę i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb


-15g szarej soli, dałam 11g
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10g świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Spróbowałam, potwierdzam, że działa. Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. Nie podzieliłam i zrobiłam ogromny bochen, który wypełnił mi piekarnik. I wkładamy, złączeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość. Mój urósł w niespełna 60 minut.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Ja piekłam po prostu w naparowanym piekarniku, kilka razy uzupełniając parę. Piekłam ok 40 min, bo taaaki bochen ma swoje prawa.
Studzimy na kratce.


* Flamiche na razie nie ma, bo pate fermentee zostało zużyte na bagietki, przypadek nagły, niesfotografowany z przyczyn obiektywnych. Za to bardzo ale to bardzo smaczny, najlepsze moje bagietki, jak do tej pory.

9 komentarzy:

  1. Lu, ale masz piękny , ogromny bochen
    widać ,że masz łapki stworzone do pieczenia przepięknego pieczywa
    Normalnie nie mogę się napatrzeć , bo i wnętrze ma prześliczny

    OdpowiedzUsuń
  2. A wspaniały. Przynaję. Cieszę się, że razem piekłyśmy. I rozumiem jak to jest nie móc przestać piec.

    OdpowiedzUsuń
  3. Malui, ale chleb! Gratulacje!
    Nie widzialam, ze tez blogujesz! :) Fajny blog, zapisalam sobie, bede sledzic!

    OdpowiedzUsuń
  4. Jak ja bym chciała znów być w ciągu... :( Nie jestem. I nie wiem, kiedy znów będę miała na to czas. :(
    Nie pozostaje mi nic innego jak podziwiać wspaniałe wypieki innych. A jest co podziwiać... :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Margot, bochen rzeczywiście wyszedł bardzo duży ale ja czasem tak lubię, kiedy obejmuję taki duuuży chleb to czuję się zaraz jak w letnim ogrodzie w "Nad Niemnem".
    Dziękuję za to o łapakch...

    Narzeczono, to mnie jest niezmiernie miło, że razem piekłyśmy. Dopiero dzięki Tobie odkryłam mąkę gryczaną więc tym bardziej :)
    I jeszcze jedno. Między innymi to mnie trzyma w kulinarnym wirtualnym świecie, że jest tu tylu ludzi którzy rozumieją przeróżne obsesje z tym związane, np pieczeniowy ciąg.

    Alicjo, no bloguję, bloguję. Zapraszam częściej, jak będziesz miała ochotę.

    Małgosiu, jeszcze będziesz, bo to wraca czy człowiek tego chce, czy nie ;) Nawet w przypadku bardzo zabieganych ofiar wirus pieczenia chleba dopada i przez jakiś czas nie daje za wygraną. Odpuszcza się wtedy inne rzeczy i piecze, piecze :)

    OdpowiedzUsuń
  6. O, kurczę, majstersztyk! Ja się źle zorganizowałam i nie kupiłam gryczanej mąki. Aż żal nie upiec takiego bochenka:)

    OdpowiedzUsuń
  7. An-na żal, pewnie, że żal ale zawsze możesz nadrobić. Zapewniam, że warto :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pyszny, prawda?
    I przepiekny w Twoim wydaniu :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  9. Pewnie, że pyszny. Zamroziłam sobie cząstkę i właśnie niedawno skończyłam go jeść.
    Buziaki:)

    OdpowiedzUsuń