Przejdź do głównej zawartości

Chleb z mąką gryczaną czyli WP #63

WeekendowaPiekarnia


Jestem w ciągu ;)
Nie umiem przestać piec.
Przestać piec chleb.
Wyprawa do sklepu. Jedna. Druga ...
Jest. Jest mąka gryczana. ... Ufffff.
Można przyłączyć się do kolejnego wydania Weekendowej Piekarni (Gospodarna Narzeczono - dziękuję za doskonały przepis).

A potem ten dreszczyk.
Jak będzie tym razem?
Czy wyrośnie szybko?
Czy się malowniczo rozjedzie na blasze?
Czy popęka w najmniej spodziewanym miejscu?

I znów ta wewnętrzna radość.
Już bardziej wprawne  ruchy, coraz większe wyczucie.
Ciasto najpierw niemożliwie lepkie i przywiązane do moich dłoni ;) by potem w magiczny sposób zebrać się w sobie ;)
Podglądanie jak się puszy i puszy coraz dumniej i dumniej.
Szybkie ciach, ciach.
Zapach w całym domu (i nawet za drzwiami, wiem bo musiałam wyjść i zapach prowadził mnie z powrotem).

Nacięcia zaczęły wreszcie się rozchodzić. Hurrra...

Puk puk, dla sprawdzenia.
I to niemiłosiernie długie czekanie aż ostygnie. Choćby tylko trochę.


Pain Breton
R. Bertinet
cytuję za Gospodarną Narzeczoną, z maleńkimi zmianami

Proporcje na dwa duże bochenki. Proponuje upiec z połowy porcji. Upiekłam z całej wieeelkiej porcji.

Pate fermentee

Przepis na około 900g, czyli dużo więcej niż potrzebujemy. Cierpliwości, nic się nie zmarnuje*.

-10g świeżych drożdży
-500g mąki
-10g soli zwykłej
-350g wody

W misce mieszamy mąkę i drożdże, dodajemy sól i wodę. Wyrabiamy ciasto metodą Bertineta. Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrastania w temperaturze pokojowej na 6 godzin lub w lodówce na noc (maksymalnie na 48 godzin). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Jeśli ciasto dojrzewało w lodówce należy je wyjąć na godzinę przed wyrabianiem chleba.

Ciasto na chleb


-15g szarej soli, dałam 11g
-700g wody
-750g mąki pszennej chlebowej
-200g mąki gryczanej (do kupienia w sklepach eko, można tez zmielić kaszę krakowską lub inna niepaloną gryczaną)
-50g mąki żytniej razowej
-300g pate fermentee
-10g świeżych drożdży
-semolina do wysypania łopaty i biała mąka do podsypywania

Ha! Na wstępie Bertinet radzi, by zacząć nagrzewać piekarnik, z włożonymi do środka dwoma kamieniami: na górę i na dół. Kogo stać na taką rozrzutność?

Grubą sól rozpuszczamy w odrobinie wody (z tej uprzednio odmierzonej). Gdy sól się rozpuści, w dużej misce mieszamy wszystkie składniki. Kiedy ciasto będzie jednolite, wykładamy je na suchy blat i wyrabiamy metodą Bertineta (można też wyrabiać po swojemu). Spróbowałam, potwierdzam, że działa. Gdy ciasto będzie wyrobione (gładkie, elastyczne, z dobrze rozwiniętym glutenem) wykładamy je na oprószony mąka blat i formujemy kulę. Ponownie wkładamy do miski i przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na 45 minut. Ponownie wykładamy ciasto na oprószony mąka blat, odgazowujemy i ponownie formujemy kulę. Odstawiamy i tym razem na 45 minut.
Po tym czasie, jeśli robiliśmy z całej porcji, dzielimy ciasto na pół. Formujemy okrągłe bochenki. Nie podzieliłam i zrobiłam ogromny bochen, który wypełnił mi piekarnik. I wkładamy, złączeniami do góry, do omączonych koszyków. Zostawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb powinien podwoić objętość. Mój urósł w niespełna 60 minut.
W tym czasie, praktycznie, rozgrzewamy piekarnik do 250 st. C.
Łopatę obsypujemy semoliną. Wykładamy wyrośnięty chleb, nacinamy w kratkę. Wlewamy wrzątek na naczynia wstawione na sam dół piekarnika (u nas jest tam blacha z żeliwną fajerką, która ładnie wytwarza parę, aż bucha). Wkładamy chleb. Po pięciu minutach obniżamy temperaturę do 210 st. C i pieczemy kolejne 15-20 minut.
Początkowo miałam zastrzeżenia do krótkiego czasu pieczenia, ale spróbowałam. Chleb wyszedł co prawda z dość miękka skorka, ale upieczony. Hamelman chleby o tej wadze piecze około 35-40 minut.
Ja piekłam po prostu w naparowanym piekarniku, kilka razy uzupełniając parę. Piekłam ok 40 min, bo taaaki bochen ma swoje prawa.
Studzimy na kratce.


* Flamiche na razie nie ma, bo pate fermentee zostało zużyte na bagietki, przypadek nagły, niesfotografowany z przyczyn obiektywnych. Za to bardzo ale to bardzo smaczny, najlepsze moje bagietki, jak do tej pory.

Komentarze

  1. Lu, ale masz piękny , ogromny bochen
    widać ,że masz łapki stworzone do pieczenia przepięknego pieczywa
    Normalnie nie mogę się napatrzeć , bo i wnętrze ma prześliczny

    OdpowiedzUsuń
  2. A wspaniały. Przynaję. Cieszę się, że razem piekłyśmy. I rozumiem jak to jest nie móc przestać piec.

    OdpowiedzUsuń
  3. Malui, ale chleb! Gratulacje!
    Nie widzialam, ze tez blogujesz! :) Fajny blog, zapisalam sobie, bede sledzic!

    OdpowiedzUsuń
  4. Jak ja bym chciała znów być w ciągu... :( Nie jestem. I nie wiem, kiedy znów będę miała na to czas. :(
    Nie pozostaje mi nic innego jak podziwiać wspaniałe wypieki innych. A jest co podziwiać... :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Margot, bochen rzeczywiście wyszedł bardzo duży ale ja czasem tak lubię, kiedy obejmuję taki duuuży chleb to czuję się zaraz jak w letnim ogrodzie w "Nad Niemnem".
    Dziękuję za to o łapakch...

    Narzeczono, to mnie jest niezmiernie miło, że razem piekłyśmy. Dopiero dzięki Tobie odkryłam mąkę gryczaną więc tym bardziej :)
    I jeszcze jedno. Między innymi to mnie trzyma w kulinarnym wirtualnym świecie, że jest tu tylu ludzi którzy rozumieją przeróżne obsesje z tym związane, np pieczeniowy ciąg.

    Alicjo, no bloguję, bloguję. Zapraszam częściej, jak będziesz miała ochotę.

    Małgosiu, jeszcze będziesz, bo to wraca czy człowiek tego chce, czy nie ;) Nawet w przypadku bardzo zabieganych ofiar wirus pieczenia chleba dopada i przez jakiś czas nie daje za wygraną. Odpuszcza się wtedy inne rzeczy i piecze, piecze :)

    OdpowiedzUsuń
  6. O, kurczę, majstersztyk! Ja się źle zorganizowałam i nie kupiłam gryczanej mąki. Aż żal nie upiec takiego bochenka:)

    OdpowiedzUsuń
  7. An-na żal, pewnie, że żal ale zawsze możesz nadrobić. Zapewniam, że warto :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Pyszny, prawda?
    I przepiekny w Twoim wydaniu :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  9. Pewnie, że pyszny. Zamroziłam sobie cząstkę i właśnie niedawno skończyłam go jeść.
    Buziaki:)

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Popularne posty z tego bloga

Tort - "tylko bez lukru plastycznego, mamo"

Jak co roku w kwietniu przyszło mi zmierzyć się z tortem urodzinowym dla jednej z dwóch księżniczek ;) W tym roku poprzeczka zawędrowała wysoko. Tak jak w tytule, miało być bez lukru plastycznego, bo "tego nie da się zjeść takie jest słodkie". Wskazówki w rodzaju "taki zwykły tort mamo" były bardzo, no ale to bardzo pomocne. Kiedy jeszcze ostatniego dnia, dosłownie za pięć dwunasta, dziecina zaczęła pękać, że może jednak "tak tylko trochę tego lukru, na samym środku, żeby można było zdjąć", pomyślałam sobie - nie może on być, tort ten, taki znów zwykły. Bo niby jak to, u mnie zwykły tort??? Że się dziecko nie zachwyci? nie będzie łał? Całe piątkowe popołudnie, nie mówiąc o pokaźnej części soboty, spędziłam buszując w internetowych otchłaniach. Głowę napakowałam koncepcjami. Zaczerpnęłam inspiracji. Później i tak zrobiłam mniej lub bardziej po swojemu. Tort klasyczny - zwykły ;) ale nieco udekorowany zachwyt był a przy okazji wypróbowałam kilka

Wyprawa w nieznane

  Urzekła nas kiedyś dziecięca historia, jedna z całego cyklu opowieści Wojciecha Widłaka o Wesołym Ryjku, małym prosiaczku, mającym całkiem ludzkie przygody. Zapytany przez rodziców o to, dokąd chce jechać na wycieczkę w znane czy w nieznane, dziarsko decyduje się na nieznane, po czym po dotarciu do celu płacze, bo przecież on chciał „w to nieznane co w zeszłym tygodniu". Kiedyś myślałam, że ludzie dzielą się na takich, którzy zawsze, z uporem maniaka spędzają swoje wolne dni na działce, letnisku, ośrodku wczasowym, tym samym od lat, oraz na tych, którzy nie skalali się podróżą dwa razy w to samo miejsce, którym szkoda czasu na szlifowanie przetartych szlaków. Tych pierwszych nie do końca rozumiałam,   bo jakoś z tyłu głowy miałam zapisane (swoją drogą kto mi to wmówił?), że szkoda czasu na powroty. Byłam i trochę nadal jestem mistrzynią wymyślania „zajawek", nowych pomysłów, planów, podróży, odkryć. Bardzo lubiłam zaaplikować sobie nutkę niepewności, element zasko

Dorsz pod chrupiącą kołderką.

Zauważyłam, że za mało u mnie ryb. Chociaż bardzo je lubię. Kiedy jestem w restauracji zazwyczaj się kończy na jakiejś rybie, ostatnio był to diabeł morski, i raczej nie żałuję wyboru. W domu jakoś zapominam o rybach jako obiadowej możliwości. Może to dlatego, że do sklepu z naprawdę świeżymi rybami nie mam  jakoś bardzo blisko. Może po prostu trzeba wypracować nowe przyzwyczajenie i wtedy częściej sięgnę po to co pływa. Bywa, że mnie nagle olśni, kiedy dzwoni M. i pyta "Jestem na bazarku, coś jeszcze byś chciała?" Tym razem usłyszał "Tak świeżego dorsza, jeżeli są duże". Były, dorodne, duże płaty. Nie chciałam ich tak po prostu usmażyć. Poza tym wolę zdecydowanie wersję -wszystko na raz do piekarnika, od wersji -stanie nad patelnią. Poszperałam w książkach, w poszukiwaniu czegoś prostego. Odkurzyłam dawno nie używaną "Dania z ryb i owoców morza". Kiedyś uwielbiałam ją przeglądać, tak po prostu. Jest tam obszerny rozdział na temat wstępnego przygo