9 mar 2010

Mąka, woda i sól. Pain de Campagne.


Zachwyca mnie ten fenomen.

Nie ma chyba drugiej takiej potrawy.

Prostota.
Absolutne minimum składników.
Trochę magii po drodze
i...
zachwycający efekt końcowy.
Zależny od cierpliwości, poświęconej uwagi, właściwej kolejności.

Po raz kolejny i na pewno nie ostatni na tym blogu - chleb.
Dziś przepis, z którym zmierzyłam się już po raz drugi.
Za pierwszym razem chleb nie wyszedł taki jak chciałam. Był ciężki, niby trochę wyrośnięty ale jakiś taki gliniasty.
Nie wiedziałam dlaczego.
Dzisiejszą próbę od tamtej dzieli prawie rok. Rok prób i intensywnej nauki. Najskuteczniejszej, bo własnych błędach. Jeszcze ogrom wiedzy przede mną, jeszcze nadal czuję się chlebowym przedszkolakiem.

Wiem już jednak, że dobry chleb na samym zakwasie powstanie dopiero, gdy zakwas jest dojrzały, stabilny.
Nie tak jak wtedy, kiedy z zaledwie tygodniowym młodzikiem porwałam się na Pain de Campagne.



Pain de Campagne
przepis wyszperany w nieocenionej Piekarni Tatter 
Cytuję dokładnie bo trzymałam się bardzo przepisu, był weekend, miałam szansę przypilnować kolejnych faz fermentacji.
moje drobne zmiany kursywą


Zaczyn zakwasowy:

(1 dzień - godz. 10.oo):
1 łyżka zakwasu
30g zimnej wody
60g białej pszennej maki chlebowej (dałam mąkę 650)

Zakwas wymieszałam z woda, dodałam mąkę i zagniotłam ścisłe ciasto. Przykryłam szczelnie folią i odstawiłam do przefermentowania na 7 godzin w temperaturze pokojowej (powinno podwoić objętość).

(godz. 17.oo):
zaczyn z godz. 10.00
100g wody temp. 24C
200g białej pszennej maki chlebowej (dałam mąkę 650)

Zaczyn rozmieszałam z wodą, dodałam mąkę i zagniotłam. Odstawiłam do wyrośnięcia w w temp. 24st C. (powinno podwoić objętość i pachnieć delikatnie)

(godz. 23.oo):
cały zaczyn z godz.17.00
180g zimnej wody
350g maki (u mnie tu też mąka 650)

Do zaczynu wlałam wodę i zagniatałam, stopniowo dodając mąkę. Wyłożyłam na stół i wyrabiałam jeszcze 10 minut. Włożyłam do miski i szczelnie przykryte wyniosłam do ogrodu na na noc (temp.10C).

Ciasto właściwe

(2 dzień - godz. 8.oo):
zaczyn z poprzedniego dnia
500g wody o temp. ok. 40 st C.
800g maki
30g soli

Ciasto z dnia poprzedniego rozmieszałam z woda.
Dosypywałam stopniowo mąkę ciągle wyrabiając ciasto w misce. Po 5 minutach dodałam sól i znów zagniatałam ok 8 minut. (Tutaj muszę wspomnieć, że dodałam nieco więcej wody, moja mąka jest chyba bardzo wysuszona.) Gdy ciasto zrobiło się gładkie i gluten był już zdecydowanie wyczuwalny, zawinęłam ciasto w kule i włożyłam je no naoliwionej miski. Zakryłam szczelnie folia i zostawiłam do wyrośnięcia na 3 godziny. Złożyłam je w tym czasie dwukrotnie (przyznam, że zapomniałam)
Wyrośnięte ciasto podzieliłam na dwie części i zostawiłam na 15 minut. Następnie uformowałam dwa okrągłe bochenki. Włożyłam je złączeniem w gore do omączonych koszy i w plastikowych workach zostawiłam do wyrośnięcia. W temperaturze 25C chleby rosły nieco ponad godzinę (u mnie trochę dłużej)

W tym czasie rozgrzałam piec i kamień (u mnie była to blacha) do 250C. Nacięte chleby wsunęłam do pieca i obniżyłam temperaturę do 230C. Piekłam z para (w pierwszych 10 minutach) przez 35minut.

Przepis autorstwa Toma Jaina, z modyfikacjami Petry Holzapfel i moimi również.


Drugie podejście do tego chleba było zdecydowanie bardziej udane, i zaczyn i ciasto pięknie rosło, aż miło było popatrzeć. Zastrzeżenia miałem jedynie do gęstości ciasta na ostatnim etapie. Następnym razem, bo będzie taki z pewnością dodam jeszcze więcej wody. Chyba, że trafi mi się tym razem wilgotniejsza mąka.
Chleb jest doskonały. Lekko kwaskowy, mimo, że pszenny. Dzięki długiej i wieloetapowej fermentacji świetnie zachowuje świeżość.

Jak zwykle najbardziej podobał mi się moment w którym chleby zaczęły w piekarniku swój taniec. Nacięcia pięknie się pootwierały, bochenki napuszyły się.

I znów tak pięknie pachniało.

9 komentarzy:

  1. Wspaniały!Poezja chlebowa!
    Gratuluję.

    OdpowiedzUsuń
  2. Lu, przepiekny chleb!
    Zgadzam sie z Toba, ze jest w tym cos magicznego... :)
    I ja zaliczylam porazke z tym przepisem, na samym poczatku pieczenia wlasnie, na zupelnie mlodym zakwasie; bylam troche podlamana, ale na szczescie nie za dlugo ;)
    Gratuluje Ci wytrwalosci i coraz wspanialszych rezultatow :)

    Pozdrawiam!

    I milego dnia zycze :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Amber dziękuję bardzo.

    Bea, coraz bardziej się przekonuję, że to magia.
    Im więcej wiem tym więcej przede mną do odkrycia.
    Dokładnie, nie wolno się podłamywać, tylko robic swoje.

    Tobie też miłego, buziaki:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Wspaniały bochen!
    Lu naprawdę śliczny. Wierzę że pięknie pachniało u Ciebie ja godzinę temu wyjęłam chleb z pieca i szkoda mi iść spać, tak pięknie pachnie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Polko ale Ty to pisałaś o wpół do trzeciej. To ja za dwie i pół godziny już wstałam. Szok;)
    Zazdroszczę zapachu. Chyba muszę znowu coś upiec ;)

    OdpowiedzUsuń
  6. o tak bochen przepiękny i jakie nacięcia , jest co podziwiać
    a jakie wnętrze
    Lu gratuluje takiego chleba, masz racje chleb to fenomen - woda , mąka , sól

    OdpowiedzUsuń
  7. Alu jest mi naprawdę bardzo miło, że podoba Wam się mój chleb. Ja zawsze mam zastrzeżenia i widzę rzeczy które można było zrobić lepiej.

    OdpowiedzUsuń
  8. Podoba mi się to co napisałaś na samym początku. Prosto i magicznie.
    Ja też z tym chlebem miałam początkowo problemy. Zakwas młodzik nie dla niego. Pozdrawiam Serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  9. lo , widzę, że więcej osób łącza początkowe problemy z zakwasem :))) pozdrawiam również.

    OdpowiedzUsuń